El SaboR de PiurA

El piurano se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en  el buen sabor de la cocina piurana.

Es así que ocupa el primer lugar  en la gastronomía norteña y el segundo a nivel nacional. La cocina piurana es famosa por la gran variedad de platos y la singular sazón de sus cocineras que han hecho que uno de sus potajes represente al Perú.

Es frecuente observar por las carreteras 'cholitas' piuranas con sus ollas de comida, y que generalmente están sobrepuestas en la carreta de un burro o en la cocina de leña y carbon. Ellas, por una jarra de chicha, obsequian un 'piqueo'; son hablantinas, sus vestidos son hasta las rodillas, usan mantel, llevan trenza, y tienen el acento piurano y cada vez que se sorprenden emiten un 'gua'.

ENTRADAS

  Carne aliñada

  Cebiche de carne

  Cebiche de conchas negras

  Cebiche de langostinos

  Cebiche de mero

  Carne seca

  Chicharrones de pescado o mixto

  Escabeche de pescado

  Majado de yuca

  Pescado pasado por agua caliente

  'Picau' de lisas

  Tamales verdes

  Tortillas de langostinos

SOPAS

  Aguaditos de mariscos

  Caldos de 7 carnes

  Chilcano de cangrejos

  Chupe de cangrejos

  Chupe de langosta

  Menestron

  Sancochado

  Sopa de novios

PLATOS DE FONDO

  Arroz con chancho

  Arroz con mariscos

  Copus

  Pavo 'horneado'

  Malarrabia

  Pepian de choclo y gallina

  Picante de mariscos

  Saltado de mariscos

  Cabrito

  Seco de chabelo

  Sudado

POSTRES

  Alfajores de maicena

  Arroz zambito

  Buezuelos de camote

  Champuz

  Chumbeques

  Cocadas

  Compota de mangociruelo

  Compota de chirimoyas

  Dulce de membrillo y platano

  Gofios

  Humitas dulces

  Jarabe de algarrobina

  Mazamorra de algarrobina

  Mazamorra de ocas

  Mazapanes de maiz

  Natilla

  Pastel de camote

  Quesillo de miel

BEBIDAS

  Chicha de jora

  Coctel de algarrobina

  Diamantina

  Gloriado

  Rompope

Entre algunos de los potajes tradicionales tenemos:

Ceviche: Es el plato más representativo de Piura. Se caracteriza por tener entre sus ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla, ají y sobre todo el limón piurano, si el cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de cebichón o encevichado. Puede ser acompañado con camotes, yucas, zarandaja o canchita.

Seco de Chavelo: Se prepara con plátanos verdes, la famosa cecina, cebolla, ají, manteca, chicha.

Se asa la carne en brasas, luego el plátano y la carne se chancan, se le agrega un aderezo y un poco de chicha.

SECO CABRITO: Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de choclo tiernos. Además con abundante culantro y arroz blanco. En vez de agregarle agua se le agrega chicha que le d aun sabor especial.

MALARRABIA: es uno de los potajes obligados de los viernes de cuaresma (semana santa). El plato contiene arroz amarillo o blanco, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso.

SOPA DE NOVIOS: otro platillo piurano. Se prepara  con sustancias de gallina criolla, pata de toro, huevo duro, pan remojado, fideos, pasas, aceitunas. Es un plato -servido en mates- especial de acontecimiento social.

COPUS: Casi parecida a la Pachamanca de nuestra sierra centra; plato piurano hecho en base a cabeza y piernas de carnero, taza de chicha, dientes de ajo, ají panca ají causa, pimienta, culantro y sal. En el suelo se entierra una olla de arcilla, se prende una fogata de leña de algarrobo sobre la cual se coloca la olla con todo los ingredientes y luego de dos hroas estará listo.

PESCADO SALPRESO: Es un plato oriundo de Sechura, también conocido como pescado pasado por agua caliente Su preparación es muy sencilla.  El pescado se pasa por agua caliente y se sirve con zarza de cebolla, zarandajas sancochadas, camotes o ají. El pescado  tiene que ser carnudo, medio salado y seco.

CACHEMAS ENCEBOLLADAS: Su nombre lo dice, eso es: pescado cachema en sartén y cocidas junto al aceite, cebollas bastante, tomate, ajos  y servidas acompañadas de camote asado o también cancha de maíz blanco.

LOS CHIFLES: Este es un plato piuranisimo y se hace con plátanos verdes grandes éstos son cortados en "rodajas"  ovaladas o circulares y bastante finas. a los plátanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina.

LA CHICHA: En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida típica preparada a base de maíz blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicheritos anuncian su venta. La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para sorpresa de muchos se llama "cojudito.